Potentiel des cultures starter dans les pâtes à tartiner vegan
Lancement du projet 'Vegan Spreads'
Vous êtes curieux de connaître le potentiel de fermentation avec des cultures starter productrices d'exopolysaccharides (EPS) dans le développement de pâtes à tartiner vegan? Alors venez au lancement du projet TETRA-CORNET 'Vegan Spreads' le 20 octobre.
Les pâtes à tartiner vegan actuellement disponibles sur le marché ont tendance à être riches en matières grasses et/ou (très) pauvres en protéines. En outre, les alternatives végétaliennes au fromage frais sont souvent moins performantes en termes de goût et de texture, en particulier lorsqu'elles sont enrichies en protéines.
Le projet TETRA-CORNET 'Vegan Spreads' vise à relever ces défis en générant des connaissances sur la manière de développer des pâtes à tartiner vegan de haute qualité et riches en protéines en utilisant la fermentation avec des cultures starter productrices d'exopolysaccharides (EPS).
La production in situ d'EPS (propriétés fonctionnelles similaires à celles des hydrocolloïdes) permet de stabiliser la matrice de la pâte à tartiner, même avec des teneurs en protéines plus élevées, et a un effet positif sur la texture, la sensation en bouche et la facilité de tartinage des pâtes à tartiner. Les cultures starter utilisées doivent également contribuer à la sécurité et au goût du produit.
Le projet établira des corrélations entre les étapes du processus (par exemple, le contrôle de la température), les méthodes de prétraitement possibles et la formation in situ d'EPS, ainsi que le post-traitement des produits finaux (par exemple, la haute pression). En outre, les résultats de ce projet pourraient également présenter un intérêt pour d'autres applications telles que le yaourt, les garnitures de crème ou les sauces dip.
Si vous êtes intéressé par les pâtes à tartiner vegan à base de protéines végétales, par des solutions de produits plus durables ou si vous souhaitez réduire au maximum la liste des ingrédients à déclarer, la participation au groupe d'encadrement de ce projet est faite pour vous.
Au cours de ce lancement, les groupes de recherche Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP, KU Leuven – Gand), Department of Food Biotechnology & Food Process Engineering (Technical University of Berlin) expliqueront plus en détail l'objectif du projet et sa mise en œuvre au cours de la première partie. Pour les participants du groupe d'encadrement, les premiers résultats du projet seront présentés après le lunch.
