Des invendus à la poubelle? Pas dans ma boulangerie! Ou si, justement?
Chaque année, nous déjetons un tiers de notre nourriture. Le pain et les produits de boulangerie sont souvent gaspillés. Cependant, on ne dispose que de peu de chiffres sur les quantités exactes de pain perdues par les boulangers flamands. Les chercheurs de la HOGENT (Hogeschool Gent) ont donc effectué une étude pour déterminer la quantité et le type de perte de pain dans les boulangeries en Flandre.
L'enquête s'inscrit dans le cadre du projet de recherche Bread2B. Le but de ce projet d’une durée de trois ans est de permettre aux chercheurs de la HOGENT et de l'Université de Gand de développer des solutions pour réduire les pertes inévitables de pain dans les boulangeries et les supermarchés en les réutilisant dans des types de bières innovants et de nouveaux produits de boulangerie.
Economie circulaire
Aujourd'hui, les invendus de pain sont souvent laissés à petits prix comme aliments pour animaux ou utilisés dans la fermentation pour produire de l'énergie. Ce sont deux exemples de déclassement en fonction de la cascade de préservation de la valeur (voir schéma). Cependant, ces invendus peuvent aussi être convertis en produits de haute qualité pour la consommation humaine, comme la bière ou les nouveaux produits de boulangerie.
Nous contribuons ainsi à une économie plus circulaire, et la conversion des pertes de pain en nouveaux produits pour la consommation humaine s'inscrit bien mieux dans les principes cradle-to-cradle. En même temps, nous luttons contre le gaspillage alimentaire, ce qui est positif d'un point de vue financier et écologique. L'utilisation des invendus de boulangerie dans de nouveaux aliments se heurte toutefois à plusieurs obstacles en termes de traçabilité, d'étiquetage, d'allergènes, de faisabilité économique, de sécurité alimentaire, de logistique et de durabilité. Ces défis seront abordés dans le cadre du projet Bread2B.
L’étude
Afin de développer de nouvelles stratégies de réutilisation des invendus de pain, il est avant tout important de savoir de quels restes de pain nous disposons et en quelle quantité: de quel type de pain et de pâtisseries disposons-nous en particulier? Ce stock est-il le même tout au long de l'année, ou faut-il tenir compte de certains pics? Quelles sont les causes des invendus? Les restes sont-ils emballés? Comment et pendant combien de temps sont-ils conservés dans la boulangerie? Y a-t-il un intérêt et des possibilités de mettre en place des partenariats (locaux) entre boulangers et brasseurs? Comment gérer cela sur le plan logistique, en termes de stockage, de transformation et de transport des invendus de boulangerie? Au fil de cette étude, les chercheurs veulent établir une mesure de référence auprès des boulangers flamands afin d'obtenir un rendu clair de la nature et de la disponibilité des invendus de boulangerie en Flandre.
Et ensuite?
Ensuite, des études de cas dans le cadre du projet étudieront comment les entreprises peuvent collecter, trier et stocker les invendus de pain d'une manière sûre pour les aliments. Dans le cadre du projet, l'attention sera portée non seulement sur la traçabilité et la durée de conservation, mais aussi sur la présence d'allergènes et sur la manière de les traiter. Les connaissances acquises sur la matière première 'invendus de boulangerie' seront communiquées aux boulangeries et supermarchés flamands sous forme de fiches produits. Les laboratoires de la boulangerie et de la brasserie HOGENT/UGENT étudieront aussi les procédés nécessaires pour permettre l'utilisation des invendus de pain dans la bière et les produits de boulangerie. Ensuite, de nouveaux types de bières et de produits de boulangerie à base de restes de pain seront produits, analysés et optimisés dans un cadre pilote. Ces résultats seront alors traduits dans des méthodes industrielle et artisanale.
Chaque sous-étude sera associée à une analyse économique, à une analyse logistique et à une analyse de durabilité. Il s'agira d'étudier comment transporter, stocker et valoriser efficacement les invendus de boulangerie. Le tableau d'ensemble doit être juste, d'un point de vue économique, logistique et technologique. Devrions-nous, par exemple, sécher ou congeler les invendus, ou la transformation rapide et bon marché en circuit court dans notre propre boulangerie est-elle un meilleur choix? Il est essentiel pour tout cela de savoir exactement en quoi consistent les invendus. Est-ce un phénomène propre aux milieux urbains, ou à la campagne, plus marqué pendant les vacances ou le week-end?
Collaboration entre boulangers et brasseurs
Les secteurs de la boulangerie et de la brasserie utilisent tous deux des céréales comme matière première. Une fois moulu, le grain est transformé par chacun de ces secteurs grâce à l'effet de la levure ou du levain pour en faire de la bière ou du pain. Un partenariat entre les deux secteurs s'inscrit donc comme une étape logique dans la réutilisation des invendus de pain. Ensemble, les brasseries et les boulangeries pourraient lancer un produit unique et durable. Par conséquent, le projet Bread2B compte mettre en place plusieurs études de cas autour des différentes opportunités de collaboration entre les deux secteurs.
Votre expérience compte
Nous vous invitons chaleureusement à contribuer à la mesure de référence de cette étude et à participer à l'enquête sur les invendus de pain dans les boulangeries flamandes. Il est très important pour la recherche que le sondage soit réalisé de la manière la plus précise et la plus honnête possible. Nous encourageons donc les boulangers à contrôler à l'avance leurs pertes de pain, afin que des chiffres fiables soient disponibles.
Afin de garantir la protection de vos données personnelles, l'enquête est menée de manière totalement anonyme. Les boulangers qui souhaitent obtenir des conseils sur la manière de traiter leurs invendus de pain, qui veulent assurer le suivi du projet de recherche Bread2B ou qui souhaitent participer à une étude de cas à un stade ultérieur peuvent contacter les responsables du projet via les coordonnées ci-dessous. Si vous souhaitez remplir le questionnaire, cliquez sur ce lien .
Contact dans le cadre du projet Bread2B
Melissa Camerlinck - Melissa.camerlinck@hogent.be
Dana Vanderputten - Dana.Vanderputten@hogent.be
Site web: https://www.hogent.be/projecten/bread2b/